揭开五粮液分层起糟蒸馏技术的神秘面纱
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  在中国乃至世界知名的白酒生产车间内,在静悄悄的氛围之下,暗香涌动,上万口窖池向外散发着迷人的香氛,窖里的糟醅经过了长达70天的发酵,平静的外表已经难以掩盖住四溢的酒香,纵然外表不动声色,内在却已经发生了翻天覆地的变化。

  酿造五粮液的五种粮食原料,在内外因的作用之下,绝大部分淀粉已被转化,各种微量香味物质的生成量和积累量已达到要求,于是就完成了在封闭窖池内的发酵过程,从而进入下一个重要的阶段—分层起糟阶段。

  分层起糟是国内传统浓香型白酒五粮液有别于其他同行的独特工艺,完全由人工操作完成,那是一种机械化所无法达到的精细与智慧,更是针对不同层次糟醅的不同发酵特征而精心采取的应对技巧。分层起糟,是因为窖泥微生物的种类、数量、比例,在上、中、下层窖池内的分布不均衡,导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别,所以为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰,要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅,丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟分层次起糟,分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。不追求产量的多少,只为保障“好中选好、优中选优”。

  起糟的师傅们起出窖池里面的各层糟,将其分别置于堆糟场,堆成圆锥型,在上面撒上一层冷的熟糠。这样做既是为了减少糟醅中所含香味物质成分的挥发损失,又是为了保证新投入的原料能够合理吸收糟醅中的水分、酸及其他香味物质或前体物质,延续“万年糟”的风格。

  分层起糟之后就是分层蒸馏,将分层起糟、分层堆放以及分层配料、分层拌粮、分层拌糠后的糟醅再进行分层蒸馏,这既是对新配入的酿酒原料的糊化过程,又是对已经发酵好的糟醅中的酒精及各种风味物质的分离浓缩过程。为了保障酒体的品质,在蒸酒的时候,严格做到“两不要”:首先,刚蒸出来的酒不用,因为刚蒸出来的酒里杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高,多饮可能会使人的身体产生不良反应,此所谓“掐酒头”。其次,蒸馏后期酒精度低的酒也不要,因为其中的杂醇油和大分子物质含量较高,此所谓“去酒尾”。经过“掐头去尾”两次过滤后,实际上仅仅只取用了原酒中间的一部分,形成了良好的口味和独特风格,有益物质多、有害物质少,也从根本上保证了酒的优质、醇正和安全。这也是为什么五粮液不仅口感好,香味丰富全面,而且饮后“不上头”的原因。

  以分层起糟、分层蒸馏为主要技艺代表的五粮液传统工艺,是极复杂的工艺,也是为了出好酒的工艺,甚至有些极端、有些苛刻。这套传统的酿造技艺,已经入选“中国非物质文化遗产名录”,作为中华民族的瑰宝而传承。这种传统的酿酒方法,像是在培育一朵花园中的奇葩,播种、浇灌、细心侍弄,在追寻每一个方面的完美中,期待着那朵花的艳丽绽放。

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