黄酒的发展史:先秦至唐代
分类:酒营销

   黄酒是中国最早发明的发酵酒。黄酒的起源来自于谷物酿酒,采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。

  

   中国黄酒从早期米酒到成熟黄酒的发展一走就是上千年。唐代之前的谷物发酵酒,还不能称之为黄酒,因为那时的谷物酒还处于低级阶段,远没有达到现代黄酒的高度。

  

   唐宋以后,随着酿酒业的进步,黄酒开始出现,而且产量逐渐增加,最终在元朝时,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,形成了这样的颜色。

  

  

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   先秦时代的米酒

  

   先秦时代的中国黄酒,我们可以统称为米酒,它最早的名称多种多样,有旨酒、甘酒之说,起码夏朝时代已经有这样的称呼。《孟子·离娄下》谓禹恶旨酒而好善言,《夏书·五子之歌》言太康甘酒嗜音,峻宇雕墙。可见,甘和旨都是对早期米酒的美言称谓。

  

   而浊字,是中国酿酒界对早期米酒的术语定义。这是从米酒的酒液形态方面所下的定义。上古酿酒已使用曲糵,一般将谷物原料放入容器内进行发酵,发酵成熟的酒醅必须经过压榨过滤等程序才能提取出清莹的酒液,最原始的发酵酒以及未过滤的发酵酒均称浊酒;同时,人们还将用曲量少、发酵期短、简易速成的谷物酒也称之为浊酒,因为这类谷物酒本身就非常浑浊。直到宋元时代中国黄酒趋于成熟,人们才不再使用浊字来形容发酵酒。可以说,浊酒一词是中国早期米酒的代名词,使用了几千年。

  

   大约公元前1600年左右,我国历史进入商朝时期。商朝的农业经济有了更大程度的发展,谷物品种及种植量都在增加,其中黍的产量明显增大。黍为大黄米,是酿酒所用的优质原料。对于酿酒者而言,黍的主导地位非常突出,用黍酿酒,不仅出酒率高,而且酒味优良。

  

   大约公元前1046年左右,周武王灭掉了殷商王朝,开始了周纪元。周王朝是一个以农业为主体的国家,土地和粮食成为周人生存的命脉。由于农业生产能够为周王朝提供相对充足的粮食,因而建立在谷物剩余基础上的酿酒业便得到了发展的机会。只有在农业获得丰收,粮食满仓之际,人们才开始用谷物酿酒,并将酿好的酒使用于各种生活场合。上古时期以谷物为基点而形成的酿酒模式,在周朝时代被夯打得格外坚实。

  

   周朝酿造的米酒,能够依据酒体形态、酒液颜色、酝酿时间、酒事用途而划分出若多种酒。《礼记·内则》在阐述酒品酒类时有这样一段话:酒:清,白。意思是当时的酒可分为两大类,一类是清酒,一类是白酒。清酒是酿造时间长,液感清澈的酒;白酒是指浑浊的酒,即古人通称的浊酒,与清酒相比,其酒滓(zǐ)更高。清酒的出现,说明中国早期的米酒出现了大幅度进步。

  

   周人还使用了其它一些酒类名称来细言酒品,比如酎(zhòu)和醽(líng)就常见于先秦典籍。酎一般指重酿酒,重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒,借以增强酒的发酵力,促使酒质优化,其中酎和醽都指米酒。

  

   汉代的米酒

  

   先秦酿酒,使用了曲和糵(niè)两种酒母,曲酿酒而糵酿醴(lǐ)。到西汉时,这两种方法仍然并用,但用曲酿酒的数量逐年增多,而用糵酿醴的数量一再减少,只有酒量很低的人才去喝使用糵酿制的醴。醴属于最低酒度的一类酒,西汉时代仍在酿造。从汉代开始,醴逐渐淡出酒界。

  

   汉代酿酒者把主要精力用在制曲方面,想尽办法提高酒曲的发酵能力,以求酿出度数较高的酒品。当时采用的制曲方法是将谷物煮至半熟状态,取出置于荫凉处,让它发霉成曲。制成的曲同时含有糖化所需的淀粉霉和酒化所需的酵母菌,能够促使酿酒原料交替完成糖化与酒化过程。汉人制曲,多用麦做为原料,并由此培育出多种多样的麦曲。

  

   由于酒曲制造的技术要求较高,并非每位酿酒者都能掌握,因而汉代酒业中出现了制曲专业人员,他们把酒曲当作商品出售,售给其他酿酒者。

  

   汉代的米酒已有若多名称,或按原料命名,或按酿造时间命名,或按配料香料命名。

  

   按原料命名者有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒等等。稻酒是指用水稻作物酿制的酒,黍酒是用黍米(即大黄米)酿制的酒,秫酒指用黏米酿造的酒。秫者,黏米也,可指秫稻,亦可指秫粟。凡用黏米酿制的酒,汉人统称为秫酒。一般说来,黏米的出酒率高于普通谷物,因而从汉代始,我国酿酒业逐渐侧重于用黏米酿酒,秫于是成了酿酒谷物的常用词。

  

   按酿造时间命名的酒有春酒、冬酒。汉人酿酒多在冬、春两季,故以季节命名于酒。尽管汉代按照不同的方式或从多向视点来命名谷物酒,但大体有一个统一的标准,那就是根据酿酒形态把谷物酒区分为两大类,一类是浊酒,一类是清酒。

  

   浊酒通称白酒。浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪。汉人常把醴归于醪类,故统称其为醴醪。凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低,这种酒成熟快而保存期短,一般不经过过滤工序。从外观上看,浊酒表面往往会飘上一层米滓,状如浮蚁,所以人们又用浮蚁一词来形容浊酒。

  

   清酒又叫醳(yì)酒,凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关。

  

   清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式,这种模式一直延续到宋元时代,最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期,已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。

  

   魏晋南北朝

  

   东汉以后,酿酒技术有了明显的提高,出现了九酝法酿酒,这表现在成酒中水含量减低而酒精含量增加。东汉末年已能酿造九酝酒,这种酒采用连续投料的方法,分批追加原料,使得发酵液体中始终保持足够的糖分,促使酵母菌充分培养。用九酝法酿成的酒甘香醇烈,酒度自然加高。魏晋时,九酝法普及于酿酒行业。

  

   九酝法酿酒,是东汉末年曹操向汉帝呈献的一种新型酿酒法,当时,已经控制北方,又身兼宰相之职的曹操,特别喜欢喝酒,他把九酝酒的制作方法写在奏折中,呈给汉帝,并传播于酿酒界。九酝酒使用的是连续投料的酿酒操作法,分批投料的次数可达到九次,也可以多达九次以上。这是控制发酵动态、促进发酵酒化的得力措施。如此不厌其烦的多次投料,能够把发酵中的醪液培养成优质美酒,并提高出酒率。同时,九酝酒使用的酒曲属于高效率的神曲,因为它的用曲量只有原料米的3%,刚好合乎神曲酿酒的比例。这种酿酒方法在当时具有最先进的水平。

  

   北朝时期成书的《齐民要术》,在探讨酿酒工艺之际,曾向酒业全力推荐魏武帝所上九酝酒,并从酿酒专业方面对这种酒进行有力阐发。自魏之后,历代酿酒者所采用的连续投料的酿造手段,均以魏武帝所上九酝法为其原始依据。

  

   魏晋南北朝时期,酿酒提高了酒度,这应该是一个很重要的业界标志。促使酒度提高的原因有很多,其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。这个时期的酿酒界,已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用,从事酿酒时,基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料,当时称之为秫米,或称秫谷。使用秫米酿酒,酒质明显提高,为此,在农业种植中,食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分,并且人为地去按比例耕种。

  

   唐代

  

   唐代的米酒酿造模式,继续分为浊酒和清酒。大批量生产以浊酒为主,其产量多于清酒。值得注意的是,唐代文献中常见白酒一词,此非白色酒,也不同于现代概念中的白酒,这种白酒是指浊酒。唐人常以酿酒原料为酒名,凡用白米酿制的米酒,唐人称之为白酒,或称白醪。唐代米酒的成品酒分为生酒和烧酒。

  

   酿造过滤后的酒称为生酒,或称生醅、生春,已可饮用。生酒中依然保留着若多的活性微生物,会继续产生酵变反应,甚至导致酒液变质。为此,唐人学会了给生酒进行加热处理的技术,借以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破。南北朝以前,酿酒业中尚未认真采用加热技术,因而酒类酸败的现象时常可见。唐人掌握酒醅加热技术之后,酒质不稳定的情况便大为改观。

  

   酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法,俗称煮酒,采用的手段是高温沸点灭菌。陶谷所著《清异录》卷下曾说酒有生取煮炼之法,可见唐五代之际,生酒与煮酒之间已有明显区分。采用高温煮酒虽然可以全面抑制酒醅中各种微生物的酵变,但同时会给酒味带来一定程度的破坏。为此,唐人又尝试了低温加热处理的方法,也就是微火慢炊的烧法。李郢《春日题山家》所云:新酒略炊醅,即指这种慢火炊烧。房千里《投荒杂录》云:南方饮既烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟。不然,不中饮。既烧既揭瓮趋虚。这些记载都清楚地说明了烧是一种加热处理的工艺。

  

   唐代的烧酒法虽然未确切指明加热温度,但我们通过烧法与煮法的不同工艺即可判明,唐代的烧酒法属于低温加热,大体类同于后代的巴氏消毒工艺。应该强调,唐人称经过烧法加热处理的酒为烧酒,如《白居易《荔枝楼对诗》有言:烧酒初开琥珀香、雍陶《到蜀后记途中经历》亦云:自到成都烧酒熟。唐代的这种烧酒并不是蒸馏酒。

  

   唐代的酒在酒质上达到什么样的程度,目前无实物可证,但我们文献中可以了解到唐酒的酒色与酒味,从而判别唐代米酒的品质。

  

   先看唐酒的颜色。酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一。唐人酿成的米酒一般呈绿色,唐诗中多见吟咏。李咸用《短歌行》:一尊绿酒绿如染。李白《赠段七娘》:千杯绿酒何辞醉。白居易集《落花》:请君尝绿醅。这些诗咏,都在表述酒的色泽。按现代的黄酒不会出现绿色,而唐代的米酒以绿色为多,这是因为,唐时酿酒未能保证酒曲的纯净,以至制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物,导致酒色变绿。有些绿色酒类同竹叶的颜色,故而唐人咏及绿酒,又常以竹叶称喻。如白居易诗:倾如竹叶盈樽绿,饮作桃花上面红。可见唐代竹叶酒均呈浅绿色。后人把绿色的露酒名之曰竹叶青,始源于唐朝人对绿酒的模拟形容。

  

   现代黄酒多呈黄色或琥珀色,唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论,留有鹅儿黄似酒的说法。于是后人形容黄酒,多以鹅黄为比喻,这始自杜甫的诗咏。值得注意的是,唐人酿出了琥珀色的酒,这标志着中国酿酒开始步入黄酒境界。在唐人诗歌中,我们已能见到酒的琥珀光泽,如权德舆《放歌行》云:春酒盛来琥珀光,暗闻兰麝几般香。这些诗咏都从不同的角度评价了琥珀色的酒,认为这种颜色的酒光泽鲜亮,质感出色,足称上品。《宣室志》记载:命酒,以银贮之,可三斗余,琥珀色,……味极甘香。这条资料指出了琥珀酒的口味。应该说,唐代的黄色酒和琥珀色酒在色泽方面已接近了现代黄酒的外观,其品质必定高于其它色泽的酒。这标志着,中国黄酒开始初步生成。

  

   再看唐酒的味道。从味觉方面来看,唐代米酒的甜度过高而酒度偏低,这与现代黄酒的酒质标准尚有很大差距。甜度过高是因为酒醪发酵时,糖化后未能充分酒化,致使谷物糖分深深地渗透在酒液之中。唐人言及米酒,多以甘、甜喻其味,如郑嵎《津阳门诗》:白醪软美甘如饴,就强调了米酒的甘甜程度。正是如此,唐人在评价酒味之际,往往把酒和饴饧相提并列高骈《春日招宾》: 花枝如火酒如饧,说得都是酒味与饧糖的味道相仿。

  

   由于甜度高,唐代的米酒往往汁液粘稠。甜度过高及酒液过浓,必然把酒度限制在较低的水平上。据推测,唐代米酒的酒度远高于汉代,但也达不到现代黄酒的指数。唐代的酒度应该比汉代高出了两倍。据沈括考证,汉代的酒不过粗有酒气而已,而到了宋代,人们评论米酒,又多以劲、烈、辣之词来形容。唐人言酒少有劲烈之词,而多浓甘之赞,这说明,唐代米酒的酒度高于汉代而低于宋代。

  

   值得注意的是,唐代出现了红曲酿酒的迹象。红曲是一种高效酒曲,它以大米为原料,经接曲母培养而成,含有红曲霉素和酵母菌等微生物,具有很强的糖化力和酒精发酵力。李贺《将进酒》:琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴真珠红。说的就是这种红曲酒。红曲的发明,为传统米酒升华为黄酒提供了转化条件。

  

   总而言之,唐代的酿酒技术较之前代而言有了较大幅度的提高,谷物发酵酒中的优质酒从外观色泽上已开始向现代黄酒的标准靠拢。尤其在酿酒工艺的某些环节中,人们逐渐使用了一些先进技术,诸如对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法,都对后代酿酒技术的完善产生过深远影响。然而,唐代米酒从综合指数上来看还达不到现代黄酒的程度,这主要表现在酒的甜度过高而酒度偏低,浊酒的产量过大且又米滓飘浮。这说明,当时的酿酒发酵与取酒过滤工艺都有欠缺。

  

   为此,我们对唐代酿酒技术以及酒品酒质的整体水平还不能估计过高。

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