10分钟读懂起泡酒
分类:酒文化

   除了红葡萄酒和白葡萄酒,起泡酒(Sparkling Wine)应该是另一类备受欢迎的葡萄酒了,相信赛车手拼命摇晃香槟(Champagne)直至其源源不断喷出的画面是许多人对起泡酒最初的印象。那么这种神奇的葡萄酒为何富含气泡?起泡的原理和我们平日里喝的碳酸饮料一样吗?起泡酒都是香槟吗?疑问这么多,红酒世界带你轻松了解起泡酒的奥秘!

  


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   起泡酒是怎样炼成的?

  

   没有气泡的起泡酒是没有灵魂的,因此了解气泡产生的过程尤为重要。与静止葡萄酒不同,起泡酒需要历经两轮发酵,第一轮酿造干型基酒(Base Wine),产生酒精;第二轮则释放二氧化碳气体。

  

   目前常见的起泡酒酿造方法有5种,分别是传统法(Traditional Method)、转移法(Transfer Method)、罐中发酵法(Tank Method)、阿斯蒂法(Asti Method)和加二氧化碳法(Carbonation)。

  

   1. 传统法

  

   传统法工序繁琐,因此在传统法下酿造的起泡酒档次很高,气泡十分细密,价格也不菲,比如法国的香槟和意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)。

  

   传统法的酿造原理是让基酒在特定的酒瓶中进行二次发酵,让发酵后死亡的酵母(亦称酒泥)与酒液进行长时间的接触,在这个过程中,酒液的复杂度提升且带有面包、饼干和烘烤的风味。接下来就需要人工倒转酒瓶来使酒泥积累在瓶颈上,转瓶结束后将瓶颈浸入冰冷的盐水中可以使酒泥冻结,瓶中出现清澈的酒液。除去了酒泥,还需要用调味液(即酒液和糖分的混合液)将酒瓶加满,在重新加塞之后,一瓶传统法酿造的起泡酒就完成了。

  

   2. 转移法

  

   转移法的第二轮发酵也在瓶中进行,在此之前,转移法的所有酿造步骤都与传统法相同,差别就在于二次发酵后,所有酒液会在压力下倒入密封罐,在罐中的酒泥沉淀被过滤掉之后,加入带有糖分的混合液,最后再重新装瓶。

  

   转移法可以生产出品质优良但比传统法价格更低的起泡酒,且该种方式可以大批量酿制,因此品质和风格都趋于统一。

  

   3. 罐中发酵法

  

   罐中发酵法能够保留基酒的风味,因此适合麝香(Muscat)和雷司令(Riesling)等芳香型品种的酿造。此种方法在密封罐内进行二次发酵,极大节约了生产成本,但与传统法和转移法相比,酒液不会与酒泥进行长时间的接触,因此在压力下装瓶后的成酒往往只带有原始的水果类芳香。

  

   4. 阿斯蒂法

  

   在意大利皮埃蒙特(Piedmont)的阿斯蒂(Asti)产区,该方法主要用于酿造甜型果味起泡酒。在果实压榨完成后,葡萄汁会被冷冻起来,在需要使用时加温,并放入压力罐中发酵,与其他起泡酒酿造方式不同的是,阿斯蒂法仅有一次酒精发酵。当发酵一直持续到酒精度约7%,压力达到5-6个大气压时,发酵就会提前中断,最后在压力下进行过滤及装瓶。

  

   5. 加二氧化碳法

  

   加二氧化碳法是所有起泡酒酿造方法中最简单的,亦是所有方法中成本最低的。该方法将二氧化碳直接注入静止的葡萄酒基酒,然后在压力下装瓶,虽然酿成的酒品质不高,但适用于想保留鲜明品种风味的起泡酒。

  

   可以来一支澳大利亚的香槟吗?

  

   答案是不可以!澳大利亚也不存在香槟起泡酒,只有生产于法国香槟法定产区(Champagne AC)的起泡酒才能以香槟来命名。许多人还停留在香槟即等于起泡酒的误区里,为避免出洋相,还是好好了解起泡酒都有哪些类型吧!

  

   1. 法国

  

   法国除了最著名的香槟起泡酒外,其他产区出产的起泡酒都叫做Cremant,常见的有阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)、勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)、卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)和波尔多起泡酒(Cremant de Bordeaux)。

  

   2. 意大利

  

   阿斯蒂是源自意大利的非常亲和易饮的起泡酒,其甜型和低酒精度的特质颇受女性青睐。除此之外,意大利酿造的起泡酒还包括普洛塞克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)和弗朗齐亚柯达起泡酒。

  

   3. 西班牙

  

   卡瓦(Cava)是西班牙最典型的起泡酒,使用传统法酿造,价格却比香槟低不少,可以说是亲民版香槟。

  

   4. 德国

  

   德国出产的大多数起泡酒叫做塞克特(Sekt)起泡酒,品质由低至高可分为塞克特、德国塞克特(Deutscher Sekt)、优质德国塞克特(Sekt Bestimmter Anbaugebiete)和酒庄塞克特(Winzersekt)。

  

   5. 新世界国家

  

   除旧世界国家以外,澳大利亚、新西兰、南非和美国也出产优质的起泡酒,但这些起泡酒只在特定的产区进行酿造,没有自己的专属名称。

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